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La freidora de aire, el último grito de los electrodomésticos de cocina, es un engaño. “En realidad es un horno, pero más rápido, que consume menos y que no hay que precalentar”, acaba confesando, aunque tampoco hay que atornillarla demasiado, Rocío Alcántara, directora de márketing del fabricante Cosori. La publicista dice estar encantada por el interés que están suscitando las 'falsas' freidoras entre el público de Madrid Fusión, la feria gastronómica de la ciudad, que se celebra entre el lunes y el miércoles en el recinto de Ifema y que este año opera sin principio rector: el lema es “Sin límites”“. Esta indefinición expansiva abunda en el relato del chef de alto copete como nuevo sujeto global que describe el folleto publicitario de la feria: el cocinero contemporáneo no conoce ”fronteras“ y se mueve en un mundo ”con nuevas reglas“.

Dieciocho restaurantes en los que trabajan jóvenes chefs emergentes a tener en cuenta

Aunque para la RAE siga siendo un exceso llamarle “freír” a cocinar sin aceite, adentrarse en el mundo de la gastronomía de Madrid Fusión requiere cierta tolerancia ante las florituras semánticas. Otro ejemplo es el tema de disertación de una de las estrellas de la jornada, el triple Michelin Dabiz Muñoz, que acudió para mostrar los “códigos creativos” del “univerXo” –la grafía rebelde remite al nombre de su restaurante– de “creatividad y vanguardia” en el que opera. Con este esquema mental, no sorprende que el “director creativo” del restaurante Ambivium de Valladolid, Guillermo Ortega, explique al público del pabellón que el escabeche antes era una técnica de conservación de alimentos, pero hoy es una manifestación de “hedonismo” culinario, o que para decir que la carne y la salsa tienen colores definidos, se refiera al “cromatismo” de su paleta.

Si la charla de Muñoz estaba patrocinada por la Comunidad de Madrid y la de Ortega por la Diputación de Valladolid, Madrid Fusión en conjunto tiene el apoyo explícito del Ministerio de Agricultura, hasta el punto de que el nombre oficial de la feria incluye el eslogan gubernamental Alimentos de España. Los pormenores de la organización siguen correspondiendo al Grupo Vocento, propietario del evento desde 2017, si bien el presidente continúa siendo el promotor original, el crítico gastronómico de El País José Carlos Capel. También hay patrocinadores privados, como la cervecera Mahou entre los principales, que dispuso un espacio generoso para la cata. A las 11.00 horas, con escrupuloso respeto a los usos sociales, el área seguía desierta. “Serías el primero [en entrar]”, avisaba un azafato de traje.

En uno de los talleres del martes se debatía un tema de alcance: la cocina de la generación Z. Presentes estaban la decoradora de interiores María Villalón –nacida en 1990 y por ello, posiblemente, más millennial que Z– y la gastrónoma Claudia Polo, esta sí, veinteañera, junto al chef riojano Miguel Caro, el mayor de los tres. Los jóvenes “viven a toda leche” y no tienen tiempo para la cocina, tenían más o menos claro todos. Polo admitía que es habitual que, en ese contexto, sus coetáneos habitualmente no tengan “ni idea” de lo que se llevan a la boca, cosa que ella se esfuerza en cambiar a través de sus consejos en redes sociales. El encuentro lo patrocinaba el Instituto Silestone, y quizás por ello el moderador trataba de encauzar la charla hacia los materiales de cocinas y encimeras.

En un foro sobre la huerta almeriense, dos expertos con micrófono de oreja intercambiaban impresiones sobre la relevancia que tuvo la introducción del abejorro como agente polinizador en el cultivo de tomates. “Fue una revolución, no ha vuelto a haber una alerta sanitaria”, celebraba uno. Expertos del Basque Culinary Center explicaban, ayudados de diapositivas, la preparación de una “michelada pop art” con chiles en glucosa y langostinos liofilizados, ante un público absorto, si no catatónico.

El vicepresidente de la Junta de Castilla y León, Juan García-Gallardo, lleva varios días tratando de zafarse de la marejada que ha generado la medida anunciada por su departamento de obligar a las mujeres que quieran abortar a escuchar el latido uterino del feto. De paseo por Madrid Fusión, los periodistas insistían en que aclarase qué pretende. “No voy a estirar una polémica estéril, aquí estamos para promocionar los magníficos productos de Castilla y León”, esquivó. Una pareja de jóvenes chef en prácticas observaba la escena. Una preguntó “¿y ese quién es?”. El compañero reconoció que no lo sabía.

Una quesera de Menorca aseguraba que inquirir sobre la diferencia entre mayonesa y mahonesa no era una pregunta “ridícula”, y explicó que se trata de una vacilación puramente lingüística; un orador grancanario cantaba las virtudes de un vodka destilado en la isla, “un verdadero premio”; Paul Van Luipen, vendedor holandés de uniformes y mandilones de cocina de diseño, prometía que su modelo más caro no pasaba de 170 euros y que le había sorprendido el “alto nivel” de los expositores, y Adrien Colas, comercial de la bodega de vinos del Ródano M. Chapoutier, decía que no había tenido tiempo de darse una vuelta por el recinto, de tanto que se interesaban los visitantes por los productos de su puesto. No pudo asistir, en consecuencia, al fallo sobre el concurso anual de croquetas. El ganador de este año es de Albacete (solo se presentaron 50 candidatos).  

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